Benarkah Kluwek Mengandung Sianida? Ini Tanggapan dan Tips dari Pakar IPB University

Bagi sebagian masyarakat Indonesia, pasti tak asing dengan kluwek. Biasanya kluwek digunakan sebagai rempah untuk masakan berkuah seperti rawon atau soto konro. Penyebutan kluwek ini bisa jadi berbeda di setiap daerah. Ada yang menyebut sebagai kluwek, pangi, kepayang atau sebutan lainnya.

Lantas benarkah kluwek mengandung sianida yang berbahaya?
Sebagai informasi, kluwek merupakan biji dari buah picung yang diproses menjadi bahan rempah untuk masakan. Dalam bahasa latin, tanaman picung disebut sebagai Pangium edule. Tanaman ini mirip sekali dengan pohon randu, pohonnya berukuran besar dan buah bergelantungan dengan siklus panen sekitar 8-9 bulan sekali. Buah mengandung biji dengan jumlah ganjil yaitu 7-13 biji perbuah.

Prof Nuri Andarwulan, Peneliti di Southeast Asian Food and Agriculture Science and Technology (Seafast) Center, Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat (LPPM) IPB University mengatakan, biji dan buah picung segar memang memiliki senyawa yang mengandung sianida yang sangat tinggi yang disebut sianogenik glikosida. Senyawa tersebut mudah melepaskan asam sianida saat daging buah dan biji terluka.  Akan sangat berbahaya jika mengkonsumsi daging buah dan biji ini dalam keadaan segar.  Karenanya, masyarakat biasanya menyimpan buah ini hingga busuk lalu mengambil bijinya untuk diolah menjadi kluwek.

“Buah ini memang beracun, mematikan orang kalau dikonsumsi segar karena mengandung sianida. Makanya setelah panen, biasanya buah disimpan. Setelah itu bijinya diambil dan dikumpulkan untuk dicuci bersih lalu direbus,” kata Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP) Fakultas Teknologi Pertanian (Fateta) IPB University ini.

Agar dapat menjadi kluwek, Prof Nuri melanjutkan, biji yang telah direbus tadi ditiriskan. Lalu dipendam selama 40 hari menggunakan abu. Tujuan proses tersebut selain menghilangkan kandungan sianida yang ada dalam daging biji buah picung, juga untuk mendapatkan citarasa kluwek yang lezat sebagai bumbu masakan.
Hanya saja, dari proses tersebut, tidak selamanya berhasil. Prof Nuri mengatakan, mengolah biji buah picung hingga menjadi kluwek bisa saja gagal. Hal itu bisa jadi disebabkan suhu saat pemendaman kluwek terlalu rendah atau dingin.  Kluwek yang gagal proses biasanya berasa pahit saat dicicip.

Lantas, bagaimana mengetahui kluwek yang sudah layak dikonsumsi menjadi bumbu dapur? Prof Nuri memberikan tips memilih kluwek yang baik dengan cara yang relatif mudah. Pertama,  kluwek bisa dikocok-kocok, mirip seperti saat memilih buah alpukat. Jika saat dikocok biji kluwek terpisah dengan kulitnya, bisa dipastikan kluwek baik untuk digunakan.

“Kedua, bisa juga dicicip, pahit atau tidak. Jika sudah hilang rasa pahitnya, maka kluwek aman dan siap dipadukan dengan masakan. Sementara jika pahit masih terasa, maka bisa jadi sianida masih ada,” terangnya.

Selain itu, kluwek yang sudah aman untuk dimasak, kata Prof Nuri, bisa juga dilihat dari warna saat cangkang dibuka. Kluwek yang baik memiliki warna hitam legam mengkilap, atau merah tua kehitaman-hitaman.

Namun ia menyarankan, agar tidak memilih kluwek yang sudah terbuka cangkangnya. Sebab jika demikian, bisa membuat kluwek menjadi berbau tengik sebab teroksidasi oleh udara yang masuk karena biji kluwek mengandung minyak sangat tinggi.  

“Kluwek yang tidak layak konsumsi, jika dipaksa untuk menjadi bumbu, maka bisa merusak cita rasa makanan. Cita rasa kluwek yang menggurihkan dan khas itu tidak akan kita dapatkan,” terangnya. (Rz/Zul)