Inovasi Keju Nabati dari Dosen IPB University, Cocok Untuk Penderita Alergi Susu

Salah satu produk pangan yang digemari masyarakat adalah keju. Keju diolah dengan bahan baku susu hewani. Namun tidak semua masyarakat bisa menikmati manfaat dari keju. Kandungan kasein susu dan lemak yang tinggi tidak bisa dinikmati oleh penderita alergi susu dan vegetarian. Selain itu, harga keju juga relatif mahal.

“Orang yang ingin diet juga menghindari mengonsumsi keju karena mengandung lemak. Keju diolah dari protein, sedangkan protein terdapat pada hewani dan nabati. Pembuatan keju bisa juga menggunakan protein dari kedelai,” ujar Prof Khaswar Syamsu, dosen IPB University dari Departemen Teknologi Industri Pertanian.

Prof Khaswar Syamsu beserta mahasiswi dari departemen yang sama, Kartika Elsahida membuat inovasi.  Mereka membuat keju nabati dari susu kedelai yang memanfaatkan Bakteri Asam Laktat (BAL) yang telah diisolasi dari dadih. Pembuatan keju nabati menggunakan dua jenis bahan baku yaitu susu kedelai segar dan susu kedelai bubuk.

“Prinsip pembuatan keju pada umumnya sama seperti di industri, yaitu protein akan menggumpal pada titik isoelektrik yang dicapai,” jelas Prof Khaswar.  Lebih lanjut sosok yang saat ini menjabat sebagai Kepala Pusat Sains Halal (PSH) IPB University ini mengatakan, hasil penelitian menunjukkan konsentrasi perisa keju sebesar 0,9 persen dengan jumlah inokulum sebanyak 15 persen merupakan formulasi terbaik dalam pembuatan keju.

“Keju ini juga termasuk rendah lemak (low fat) karena kadar lemaknya sebesar 0,36 persen. Keju tersebut memiliki umur simpan lebih lama apabila disimpan di kulkas, “ jelas Guru Besar Fakultas Teknologi Pertanian IPB University ini.

“Keju nabati ini termasuk kategori keju semi keras (semi hard cheese) dan skim cheese. Dengan formulasi ini, aroma keju yang dihasilkan tidak berbeda jauh dengan keju di pasaran dengan tingkat kepercayaan 95 persen. Aroma ini berasal dari konsentrasi perisa agar menyerupai aroma keju dari susu hewani. Kalau keju ini siap dikomersialisasikan, kita bisa mensubstitusi bahan baku dari susu hewani. Bahkan keju ini berpotensi diekspor ke luar negeri seperti India, dimana sebagian masyarakatnya adalah vegan,” papar dosen IPB University asal Tanah Minang ini.

Selain aman untuk orang yang diet dan penderita alergi, keunggulan inovasi ini adalah menggunakan starter bakteri yang berasal dari penganan khas daerah. Inovasi keju berbasis kedelai hasil inovasi Guru Besar Rekayasa Bioproses IPB University ini telah diterbitkan dalam buku 100 Inovasi Indonesia pada tahun 2008 oleh Business Innovation Center (BIC). Inovasi tersebut juga telah dipatenkan. (Ghinaa/Zul)